タイ風もち米の作り方

リーラ・プニャラタバンドゥ著

タイのもち米は、日常的に調理したり食べたりしない人にとっては怖いかもしれません。 これを食べて育ったタイ人でも、家で作ることに不安を感じる人もいます。 しかし、もち米の正しい作り方を知ってしまえば、もう大丈夫です。 哲学者ナイキが言うように、唯一の解決策は、ただそれを実行することです。そして、その作業が不安にならない程度に頻繁に実行することです。

タイのもち米 (カオニャオ) を最高に楽しむためには、正しい種類のもち米を入手すること、正しい方法で調理すること、そして伝統的な提供方法と食べ方で提供して食べることの 3 つのことが最も重要です。

適切な種類のお米を入手することが重要です。 残念ながら、タイ料理について書いてきた私の経験から、多くの人がここで間違っていることに気づきました。 伝統に忠実な方法でタイのレシピを作成する場合、たとえ後続のすべてが完璧に行われていたとしても、最初のこの 1 つの失敗だけで、望ましくない結果が確実に発生します。 アジアの「甘い」米や「粘りのある」米のすべての種類が同じというわけではありません。また、この特定の米の代替品としてうまく機能する品種を私は見つけていません。 どの種類のもち米でも互換性があると主張する人もいるかもしれませんが、この米を主食として食べるタイ人やラオス人にそれを伝えてみてください。

この米品種のアイデンティティに関する混乱と、他の多くの種類のアジア米と区別するのが難しいのは一般的であり、理解できます。 「もち米」、「甘味米」、「もち米」という用語は、製造業者が英語で表現するために最善の試みをしたものですが、単に広義で一般的すぎて役に立たないのです。 では、アジア系の店の米売り場に立って、そのようにラベル付けされた米のパッケージに圧倒されたら、あなたはどうしますか?

現在、タイやラオスのもち米のほとんどはタイから輸入されているため、正しい種類のお米を確実に入手するには、パッケージに「甘米」または「もち米」と表示されているかどうかを確認してください。この米がタイから輸入されたものであることには、ข้าวเหนียวという単語が含まれています。 パッケージに「サンパトン」という文字があれば、それはタイ北部チェンマイ県のサンパトン地区にちなんで名付けられた高品質の品種であることを意味するため、さらに良いです。 この品種は、ふっくらと柔らかく、香り高く調理できるため、タイで非常に愛されています。

生の場合、この品種の米の粒は中程度の長さで、明るい不透明な白色です。 調理すると、オフホワイトになり、やや半透明になり、光沢があります。 適切に準備された場合、米粒はその形状を保持しますが、高レベルのアミロペクチンによってくっつきます。アミロペクチンは、米粒に含まれるデンプン分子の主要なタイプの 1 つであり、もう 1 つはアミロースです（アミロペクチンに対するアミロースの量は、多くの異なるタイプによって異なります）。長粒種はアミロペクチンに対するアミロースの比率が高いため、短粒種ほど粘り気がないのはこのためです。

白いもち米は、タイで販売および消費されるもち米の中で最も一般的な種類です。 タイのレシピでもち米が必要な場合は、特に明記されていない限り、白いもち米が使われます。 しかし、もち米の別の品種であるカオニャオダム（色は紫がかった茶色ですが、文字通り「黒いもち米」）もタイ人の間で好まれています。 以前は主に甘い用途に使用されていましたが、現在では通常の白いもち米の代わりに、おいしい料理に黒もち米が添えられることがよくあります。これは主に黒もち米が未精白であり、したがってより健康上の利点があるためです。

黒もち米の欠点は、繊維が豊富な外層の食感です。 より美味しく食べるために、タイで多くの人がやっているように、黒いもち米だけを使うのではなく、黒いもち米と白いもち米を組み合わせて使うことをお勧めします。 黒もち米2：白もち米1の割合が私の好みです。 最終的には赤紫色のもち米が出来上がり、柔らかくてナッツのような食感があり、通常の蒸した白いもち米と同じように動作します。

市場には濃い色のアジア米の品種がたくさんあるため、適切な黒いもち米を選択することは、適切な白いもち米を選択するのと同じ課題になります。 ポイントは、黒を主体に濃い赤茶色に濃いベージュが散りばめられた三色の粒を探すことです。 そしてもちろん、パッケージにはタイ原産であることを示すものが記載されていることを確認してください。

もち米を炊いて食事の主デンプンとして提供する場合は、沸騰したお湯ではなく、米を上で炊く必要があります。 伝統的に、米は数時間浸水され、水を切り、短くてずんぐりしたワッフルコーンのような竹かごに入れられます。 次に、バスケットを沸騰したお湯で満たされた金属製のポットの上に置き、蓋をします。 お米の下の沸騰したお湯から立ち上る蒸気でお米が炊き上がります。 （米を茹でると全く異なる食感が生じ、食事と一緒に食べる蒸し米を作る目的としては望ましくないと考えられます。）この正確な設定がない場合は、目の細かいふるいを使用して、非常によく似た食感を得ることができます。鍋。 ふるいが耐熱性であり、鍋の底部と鍋の水との間に約3インチを残して鍋の開口部の上に置くことができることを確認してください。

炊き上がったもち米は空気に触れるとすぐに乾燥して硬くなります。 これがまさに、通常の長粒米のようにもち米を鍋からスプーンですくって各ディナープレートに載せない理由です。 むしろ、蓋付きの共用容器に保管されており、そこから一度に数口分ずつ取り出すことができます。 このため、レストランの調理人は大量のもち米を作り、温かいご飯を寒冷紗を敷いた大きな魔法瓶に入れて保管します。 食事の一部を送るとき、彼らはカティプと呼ばれる縁の高い小さな竹製の容器にご飯を入れます。蓋はほぼ底まで伸びており、しっかりと編まれた竹の壁の 2 層が形成され、ご飯の保存性が保たれます。通常の食事の間、ご飯は温かくて柔らかくなります。 屋台の食べ物屋も同様に、ご飯が乾燥しないように少量をバナナの葉や透明なビニール袋に包みます。

家庭では、ご飯は常に温かい状態で提供し、できるだけ厚く、深く、狭いボウルに入れ、ラップでしっかりと覆います（場合によってはキッチンタオルを重ねてもよいでしょう）。 一度に少量だけ取り出し、すぐにボウルに蓋をします。

タイ人が長粒米を食べるときに通常使用するのはスプーンとフォークですが、もち米を食べるのに最適な道具は手です（フォークは次善の選択です）。 適切に調理されたタイのもち米の一番の利点は、一口分をむしり取り、指の先で軽くこねてから、たとえばグリルチキンと一緒にそのまま食べると、食感が良くなることです。生意気で出汁のきいた食べ物に指で浸して食べるのがタイやラオスのやり方だ。 水分が米粒を結び付けている粘り気を分解してしまうため、米が液体で飽和しすぎないように注意してください。

食事が長くなり、もち米を温かく保つためにあらゆる努力をしたにもかかわらず、食事の途中で冷めてしまうことがあります。 この場合は、ボウルに再び蓋をして電子レンジに入れてください。 お米が少し乾燥している場合は、電子レンジに入れる前に軽く水をふりかけると効果的です。

もち米は炊きたてが最高の食感ですが、残ったお米は密閉容器に入れて冷蔵保存すれば2～3日間保存可能です。 上記と同様に電子レンジで再加熱してください。

3 ～ 4 日後、特に再加熱と冷却を複数回行った後は、穀物を結合する「接着剤」の力がほとんど失われます。 この時点で、穀物は容易に分離し、調理された長粒米と非常によく似た動作をします。 つまり、チャーハンを作るなど、残った長粒米を使って通常行うことはすべて、残りのもち米でもできるということです。